Какие хлебопекарные дрожжи лучше всех?

Вам наверное тоже задавали такой вопрос? И у вас наверное тоже есть свое мнение по этому поводу, да? Как вы думаете, какие дрожжи — самые лучшие и почему?

Очень многие люди считают, что свежие (прессованные ) дрожжи — самые лучшие и пекут «только на свежих». Я тоже так долго считала и если у меня не было возможности их купить, то вздыхала, пожимала плечами и пользовалась сухими активными.

Так было до тех пор, пока я не решилась попробовать дрожжи САФ с золотой этикеткой.  Ого! Вот это дрожжи!!!… Когда они у меня кончились, я вздохнула и пошла купила прессованных дрожжей. Замесила тесто. И сморщилась. Тесто на них не такое, елки-палки. Изделия «сами  собой» не получаются.  Я так разбаловалась на отличном тесте на сафовских золотых дрожжах, что тесто на прессованных показалось мне откатом в какую-то дремуче-отсталую стадию в истории хлебопечения. Из двадцать первого века в девятнадцатый. Решила на прессованных больше не печь. Ну разве что нужда заставит.

Я заказала пачку золотых сафовских и тем временем научилась печь на сухих-активных «по-научному». На них (как и на прессованных) получается очень традиционное тесто, но это именно такое тесто, которого боятся новички. К нему на козе не подъедешь. Нужно уметь с тестом обращаться. Традиционные дрожжи, будь-то прессованные или они же — но в сухом виде (сухие активные),  не улучшают тесто.  Если что-то с мукой не так или с умением выхаживать дрожжевое тесто, то оно может и не получиться…

Потом я села почитать отзывы людей про их опыт с двумя знаменитыми подвидами САФовских инстантных — знакомых мне «золотых» и незнакомых мне «красных» (хлебопекарный аналог дрожжей САФ-момент). Интересно было, что люди взахлеб хвалили и те и другие. Но это же разные дрожжи… подумала я.  Неужели никто не видит между ними разницы? Почему никто её не описывает?

К счастью разницу между дрожжами разных штаммов: штаммов, которые выпускают как «прессованные» , как «сухие активные», как «инстантные высокоактивные» и как «инстантные осмотолерантные» более-менее подробно описывают авторы вебсайта про дрожжи конгломерата лесаффр (www.lesaffre.ru) . Они пишут, например, что в прессованных дрожжах ценится их способность долго храниться при 4-6С, чем дольше, тем лучше. В наше время эти сроки свежести прессованных довели от двух до 6-8 недель!  В сухих активных дрожжах ценится их способность долго храниться при комнатной Т без вакуумной упаковки — несколько месяцев в открытой бочке даже в жарких влажных тропиках. В инстантных ценится их способность долго храниться в вакуумной упаковке -несколько лет при комнатной Т и потом ещё год в холодильнике после того, как вакумную упаковку открыли.

Т.е. для нас , потребителей, это может быть не так уж и заметно, но для дрожжевиков проблема упаковки и сроков годности их товара всю жизнь стояла очень остро. В частности, специалисты сначала научились выделять дрожжи как таковые и упаковывать их в спрессованные «кирпичи», которые требуют холодильников для своего хранения, даже во время транспортировки с дрожжевого завода на хлебозавод или в торговую сеть.  Потом во время второй мировой войны потребовались дрожжи, которые можно было бы хранить и без холодильников, и была наконец-то разгадана загадка, разрешена большая техническая трудность — как сушить дрожжи, чтоб их не убивал процесс самой сушки .

Живые «мокрые» дрожжи, будь то на дрожжевой фабрике или в природе (на плодах и фруктах, том же винограде) размножаются почкованием и поэтому, если посмотреть на клетки активных/живых дрожжей под микроскопом, вы увидите, подавляющее большинство их них делится надвое прямо у вас на глазах. На на больших «шариках» клеток дрожжей образуются «почки», которые вырастают до размеров материнской клетки и отделяются (видно нечто вроде пуповины между матерью и дочерью). Вот фотография живых дрожжевых клеток (не высушенных) под микроскопом. Смотрите, почти все они или начали делиться или почти разделились на материнскую и дочернюю или где-то посередине в этом процессе. Пока есть еда и все условия, они будут непрестанно делиться. Все они!

Так вот, ученые догадались, что для того, чтоб дрожжи переносили сушку, чтоб она их не умерщвляла, у дрожжей сначала надо остановить процесс размножения. А для этого — ограничить им какой-нибудь элемент в питании. Любой, кроме сахара. Допустим, дрожжам нужны для размножения сахар, воздух, витамины, определенные вещества типа белков, жиров и углеводов и т.п. Если ограничить в питательной среде какой-то нужный витамин или вещество, клетки перестанут размножаться. В этот момент их можно засушить. А потом из засушенного состояния размочить и снова будут живые клетки, способные размножаться!  Так были впервые созданы технологии высушивания «сухих активных» дрожжей.

Высушенные клетки дрожжей в комочке — шарике или вермишельке сухих активных дрожжей - выглядят так. Это увеличение в 150 раз.

Если посмотреть ещё поближе, то они выглядят так (увеличение в 2000раз). Обратите внимание, что это все клетки одинакового размера, там нет дочек-матерей и мембранных пуповин, их соединяющих. В этих дрожжах остановили процесс размножения клеток, прежде чем их сушить.

В конце 1960-х — начале 1970-х дрожжевики продолжили поиск методов консервации их товара на очень длительные сроки при комнатной Т и создали т.наз. «быстрорастворимые» дрожжи (инстантные, от слова instant — мгновение), с ультрапористой мембраной у отдельных клеток. Т.е. эти дрожжи сушат очень деликатно, но высушивают сильнее чем сухие активные. В них всего 3-4% влаги. Они как бы «супер-сухие» , намного суше муки и даже суше воздуха на кухне. В дополнение к этому качеству ультра-сухости, что увеличивает сроки хранения сухих дрожжей в герметичной упаковке, дрожжевики стали выводить дрожжи с новыми качествами — с повышенной способностью производить газ, например (больше чем обычные прессованные), или со способностью спокойно, как ни в чем ни бывало, работать в очень сладком или очень кислом тесте (осмотолерантные дрожжи).

В наше время почти все компании дрожжей, любой марки производят этот джентльменский набор из 4 видов дрожжей. Прессованные. Сухие активные. Инстантные. Инстантные осмотолерантные. Внутри их могут выпускаться разные подвиды. Скажем, среди прессованных — традиционные прессованные (медленно производящие газ), осмотолерантные прессованные и высокоактивные прессованные. Или всякие новые виды дрожжей, вроде «2 в 1″ (дрожжи с ферментами).

На основе 4 современных видов дрожжей, информации по ним от компании Лесафрр, я составила табличку, которая мне помогла наконец-то численно понять, в чем между ними разница и в каком тесте они лучше всего работают.

Согласно этой таблице, мне стало понятно, что есть два типа более-менее универсальных дрожжей — прессованные и инстантные осмотолерантные.  Они подходят для любого теста и для любого метода приготовления теста и с помощью таблицы легко пересчитать прессованные в осмотолерантные и больше ничего не менять в рецепте.  Между ними по качествам располагаются два вида дрожжей с одним «недостатком»: сухие активные, которые не подходят для сдобы, и инстантные высокоактивные, которые подходят для традиционного опарного метода ведения теста лишь с оговоркой.

Сухие активные дрожжи угнетаются сахаром в сдобном тесте и поэтому чем больше сдобы, тем больше пришлось бы взять сухих активных дрожжей. А как только мы достигнем количеств 2-2.5ч.л. сухих активных дрожжей на кг муки, эти дрожжи начинают заметно ухудшать качество теста — ослаблять его, тесто начинает «растекаться», заготовки не удерживают приданной им формы. Это потому что вместе с сухими активными дрожжами в тесто поступает вещество глютатион, которое ослабляет клейковину.

Инстантные высокоактивные дрожжи, с другой стороны, производят слишком много газа слишком быстро в простом тесте без сахара и поэтому не подходят для медленных методов приготовления теста, вроде опарного. Методов,  в которых дрожжи должны работать медленно и ровно, поднимая совершенно неподслащенное тесто опары за 4-4.5 часа до максимума. Как это делают в традиционной русской опаре традиционные прессованные дрожжи, даже если их вмесить в большом количестве в опару. Т.е инстантные высокоактивные можно использовать и в опаре, конечно, но тогда их надо будет положить совсем немного в опару и все остальное — при замесе теста. Несколько модифицировать рецепт.

Вот моя таблица. В колонках, округленное до «5″, указано количество газа, которое производят те или иные виды дрожжей в тесте конкретной сдобности. Это позволяет сравнить насколько одни дрожжи «сильнее» других в таком же тесте и насколько дрожжи реагируют на сахар в тесте.

Источник: http://mariana-aga.livejournal.com/159822.html#cutid1

Обсуждение закрыто.

Отслеживать

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: